Dall'Emilia Romagna, il pregiato aceto balsamico.

Una tradizione antica, antichissima. Un prodotto nobile, estremamente pregiato. Un’aroma liquido e scuro, balsamico in ogni senso, racchiuso in un’ampolla di vetro trasparente…

L’aceto balsamico, che si differenzia completamente sia per le caratteristiche organolettiche che per le metodologie produttive dall’aceto di vino, è considerato uno dei più esclusivi prodotti tipici della gastronomia italiana, conosciuto ed apprezzato prima all’estero e poi in patria. A differenza dell’aceto di vino, il balsamico è un liquido denso e profumato, di colore scurissimo, acido e dolce allo stesso tempo, che viene prodotto a partire dal mosto cotto ed invecchiato in botticelle di legno pregiato.

Nel settore degli aceti balsamici, prodotti nell’area di Modena e Reggio Emilia sin dal medioevo, una determinante suddivisione va oggi fatta tra “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”, “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia” e “Aceto Balsamico di Modena”.
Si tratta di tre prodotti di gran pregio, ma mentre l’ultimo è un aceto realizzato a livello industriale e ottenuto in quantità maggiori, pur affondando le proprie radici nell’antica tradizione emiliana, gli altri due sono prodotti secondo metodi strettamente artigianali e “tradizionali”, dove sono proprio le caratteristiche di acetificazione ed invecchiamento a renderli unici nel panorama dei condimenti.

La storia di questi prodotti è comune ed antichissima e risale al periodo della dominazione Estense, quando sia la casa ducale che molte famiglie della zona producevano aceto balsamico nelle “acetaie” dei sottotetti, ambienti soggetti a notevoli escursioni termiche, ideali per l’affinamento del prodotto. Il consumo era legato ad occasioni veramente speciali, al punto che era consuetudine fornire in dote una serie di botticelle di balsamico alla figlia che andava sposa.
I vari metodi produttivi che ciascuna famiglia aveva gelosamente custodito si indirizzarono in seguito verso due direzioni, che diedero origine all’aceto balsamico e al tradizionale.
Oggi i metodi produttivi si differenziano sostanzialmente per un diverso trattamento della materia prima e soprattutto per il diverso grado di invecchiamento.
L’Aceto Balsamico di Modena, le cui tecniche produttive sono state fissate da un decreto ministeriale del 1965 ed in seguito da uno del 1989, che ne delimita anche la zona d’origine, si ottiene dalla fermentazione alcolica ed acetica di mosti d’uva parzialmente fermentati o concentrati anche a fuoco diretto, con l’aggiunta di una determinata quantità di aceto vecchio di almeno 10 anni; è consentita inoltre l’aggiunta di caramello. L’invecchiamento, variabile da qualche mese ai 2/3 anni, deve avvenire in botti di legno pregiato.

Tutt’altra storia, invece, per il prodotto tradizionale. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si ottiene dalla fermentazione del mosto proveniente da viti coltivate nella provincia di Modena, preferibilmente da uva bianca Trebbiano di collina, e cotto a fuoco diretto in vasi aperti. Il mosto è quindi posto in botti di legno pregiato, dove acetifica con complessi processi fermentativi ed ossidativi naturali.
Tali botti sono ancora oggi dislocate nelle acetaie dei sottotetti ed una loro serie completa comprende cinque botti con capienza a scalare, poiché il prodotto nel corso degli anni subisce successivi travasi: la botte da 60 litri è di rovere, segue quella da 50 litri di castagno, poi quella da 40 litri in ciliegio, da 30 litri in frassino ed infine la botticella da 20 litri in legno di gelso.
Il periodo di invecchiamento trascorso in tali botti determina la qualità ed il prezzo dell’aceto: si va da un minimo di 12 anni fino a 25 anni ed anche oltre. Viene quindi imbottigliato in contenitori di vetro bianco fra i 10 e i 40 cl, di forma sferica con base rettangolare. Tali contenitori sono contrassegnati da un sigillo di garanzia e dalla serie numerata.
Sull’etichetta devono comparire anche le informazioni sul produttore. Il sapore si presenta dolce ed agro insieme, mentre l’aroma deriva dai diversi legni delle botticelle in cui invecchia. Il profumo è penetrante e persistente, gradevole di armonica acidità.

Le caratteristiche produttive sono molto simili anche per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia: il mosto proviene da uve con un determinato grado saccarometrico coltivate in provincia di Reggio Emilia e viene cotto, a differenza di quello di Modena, a pressione atmosferica in vasi aperti. Le procedure di fermentazione e invecchiamento sono invece praticamente le stesse ed anche in questo caso, come avviene per il tradizionale di Modena, è attivo un Consorzio di Tutela che vaglia il prodotto prima della sua commercializzazione. Viene imbottigliato in contenitori di vetro tra i 10 e i 25 cl, con forma di tulipano rovesciato, contrassegnati da sigillo, bollino e serie numerata.
Sull’etichetta compaiono le informazioni sull’origine del prodotto, la data di imbottigliamento e le tecniche di produzione. Il sapore presenta il dolce e l’agro ben amalgamati, acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi, profumo fragrante con acidità variabile a seconda dei diversi legni delle botticelle di invecchiamento. Il colore è bruno, scuro, limpido e lucente.

Entrambi i due aceti tradizionali sono già tutelati a livello nazionale dalla D.O.C. ottenuta nel 1986. Tuttavia, a causa del loro prezzo elevato e del loro carattere di estrema qualità e tipicità, che li hanno fatti apprezzare nei più sofisticati ristoranti del mondo, ma che hanno anche determinato la commercializzazione di loro contraffazioni in Paesi diversi dall’Italia, i due aceti tradizionali di Modena e Reggio Emilia per molto tempo sono stati al vaglio della Commissione Europea a Bruxelles per l’ottenimento del marchio D.O.P. Finalmente con il Reg. UE 813/2000 del 17/04/2000 l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia sono andati ad arricchire la lista italiana dei prodotti a Denominazione d’Origine Protetta, mentre l’Aceto Balsamico di Modena ha ottenuto l’I.G.P. in luglio 2009.

Per la tutela e la diffusione di quest’ultimo -considerato l’ambasciatore del balsamico tradizionale in quanto permette l’approccio ai nuovi consumatori, grazie ai volumi notevoli e ai prezzi accessibili- il Centro Studi e Formazione Assaggiatori ha messo a punto un sistema di analisi sensoriale per la classificazione di questo prodotto, adottata anche dall’Associazione Assaggiatori Italiani Balsamico. Ciascuna bottiglia di Aceto Balsamico di Modena sarà identificata in quattro categorie di qualità, riconoscibili in etichetta mediante un numero di foglie (da una a quattro): la categoria “Una Foglia” identifica un aceto balsamico di moderata densità, essenzialmente indicato per le insalate; le “Due Foglie” contraddistinguono una più elevata sciropposità, indicata sia alla preparazione di insalate, che di marinature e barbecue; l’aceto con “Tre Foglie” presenta una dolcezza stemperata da sentori di spezie e legno ed è particolarmente indicato ad accompagnare formaggi e fragole; il “Quattro Foglie”, infine, è un aceto balsamico eccezionalmente denso, perfetto per un utilizzo di alto livello culinario.