Circa 20 milioni di consumazioni, brioche e cornetti vegani

COLAZIONE FUORI CASA: BRIOCHE E CORNETTI VEGANI CRESCONO DEL 7% IN UN MERCATO IN CALO

Con circa 20 milioni di consumazioni, brioche e cornetti vegani si muovono in controtendenza rispetto al food dolce.

In occasione del World Vegan Day, Vandemoortele legge l’evoluzione di una categoria che, attraverso il brand Lizzi, trova nell’incontro tra tradizione di lavorazione, ricerca sugli impasti e accostamenti inediti una nuova leva di sviluppo per il Food Service.

Non più una singola referenza inserita in vetrina per rispondere a un’esigenza specifica, ma un ambito nel quale sperimentare impasti, ingredienti e accostamenti nuovi. Nel Food Service, la crescita della cornetteria vegana segnala uno spazio più riconoscibile nell’offerta per la colazione, oltre la sola funzione di alternativa al prodotto tradizionale.

Secondo un’analisi di TradeLab, nel primo trimestre 2026 brioche e cornetti vegani hanno raggiunto circa 20 milioni di consumazioni, pari al 4% del food dolce, con una crescita del 7% rispetto allo stesso periodo del 2025. Una dinamica in controtendenza rispetto al food dolce nel suo complesso, in calo del 4,2%, e alla categoria brioche, cornetti, altri lievitati e sfoglie, che registra una flessione del 3,2%.

Il dato riguarda ancora una componente contenuta del mercato, ma evidenzia una dinamica positiva in un comparto sotto pressione. Suggerisce anche una nuova lettura della categoria: la caratteristica vegana rimane essenziale, ma ricetta, ingredienti e lavorazione assumono un ruolo crescente nel definire l’identità del prodotto.

In occasione del World Vegan Day del 1° novembre, Vandemoortele porta l’attenzione su questa evoluzione attraverso Lizzi, il primo brand a investire nella cornetteria vegana, quando questa proposta occupava ancora uno spazio limitato nell’offerta del bar.

Quando “vegano” non basta a raccontare il prodotto

Per molto tempo, la proposta vegana al bar è stata raccontata principalmente attraverso ciò che non conteneva. L’assenza di ingredienti di origine animale ne rappresentava il principale elemento distintivo, lasciando spesso in secondo piano ricetta, gusto e lavorazione.

La caratteristica vegana resta un’informazione essenziale, ma può diventare limitante quando rappresenta l’unica chiave con cui il prodotto viene presentato. Una ricerca qualitativa condotta per Lizzi da CBA Italy ha evidenziato proprio questo paradosso: l’etichetta rende immediatamente riconoscibile la proposta, ma può portare chi non segue un’alimentazione vegetale a considerarla non destinata a sé.

Gusto, curiosità e scoperta di nuovi accostamenti emergono invece come leve capaci di ampliare l’interesse verso il prodotto. La distinzione non è più soltanto tra cornetto vegano e tradizionale, ma tra una referenza concepita come semplice sostituto e una ricetta capace di valorizzare le caratteristiche degli ingredienti vegetali.

La scoperta può cominciare già dalla vetrina: il colore dell’impasto, un ingrediente riconoscibile o un abbinamento inatteso anticipano la promessa di un’esperienza diversa, prima ancora dell’assaggio. Questa lettura trova una traduzione concreta nell’offerta portata da Vandemoortele nel Food Service attraverso Lizzi: una pasticceria vegana nella quale la ricerca riguarda non soltanto le farciture, ma la costruzione stessa degli impasti.

Un metodo storico per ricette contemporanee

Alla base della proposta c’è il Metodo Lizzi: un lievito madre che ha quasi cento anni viene aggiunto all’impasto, lasciato riposare per almeno 24 ore prima della lavorazione in macchina. Un tempo di riposo che si aggiunge alla lievitazione naturale e che è parte integrante del metodo, anche nelle ricette vegane.

È su questa lavorazione che Lizzi innesta la ricerca sugli ingredienti. Frutta ed erbe officinali vengono aggiunte direttamente agli impasti, insieme a cereali, semi e differenti farine. La sperimentazione non si limita così alla farcitura, ma contribuisce a definire fin dalla base colore, aroma e profilo gustativo del prodotto.

La specificità del Metodo Lizzi sta proprio nell’incontro tra lievito madre, lunghi tempi di riposo e ingredienti contemporanei: una tradizione di lavorazione che dà forma a ricette vegane con un’identità riconoscibile.

La sperimentazione prende forma negli impasti, arricchiti con polpa di papaya, camomilla, ortica o açaí, e nelle farciture, che abbinano frutta, agrumi e note speziate. Mango, lime e pepe rosa si incontrano in una stessa ricetta, mentre mirtillo rosso e ginepro offrono un altro esempio di accostamento. Tra gli ingredienti utilizzati figurano anche il limone di Sicilia e la crema aromatizzata allo yuzu.

Una varietà che permette di lavorare sia sulla base del prodotto sia sul suo ripieno, attribuendo a ogni proposta colore, profumo e caratteristiche proprie.

Attraverso Lizzi, Vandemoortele porta così nel canale professionale prodotti vegani dotati di codici riconoscibili, nei quali impasti, farciture e accostamenti ampliano i linguaggi tradizionali della colazione al bar.

In vetrina, prima viene la ricetta

Per i professionisti del bar, questa evoluzione apre uno spazio che va oltre la semplice presenza di un’opzione vegana in assortimento.

La sfida è inserire la proposta in modo visibile ma coerente con il resto della vetrina, selezionando referenze capaci di ampliare la scelta senza appesantire l’offerta. Colore, ingredienti e ricetta possono diventare il primo livello del racconto, mentre la caratteristica vegana rimane un’informazione chiara e immediatamente riconoscibile.

Un cornetto alla papaya e mango o alla camomilla e limone di Sicilia può incuriosire per la propria identità prima ancora che il consumatore ne consideri la formulazione vegetale. Il punto non è nascondere l’etichetta, ma evitare che esaurisca tutto ciò che il prodotto ha da raccontare.

In questa prospettiva, la cornetteria vegana può diventare una leva di differenziazione della colazione, integrandosi con il resto dell’offerta senza essere necessariamente confinata in una categoria separata.

«La crescita della cornetteria vegana mostra che esiste spazio per costruire una proposta con codici, ricette e identità propri», afferma Valeria Baiano, Channel Marketing Manager Professional & Digital Marketing Manager di Vandemoortele Italia. «Attraverso Lizzi lavoriamo affinché siano la ricetta, il colore e gli ingredienti ad attirare per primi l’attenzione. Il lievito madre quasi centenario e i lunghi tempi di riposo incontrano impasti alla frutta e alle erbe officinali, dando vita a prodotti che non cercano semplicemente di imitare il cornetto tradizionale, ma propongono un’esperienza diversa, senza compromessi sul gusto. È proprio la particolarità delle ricette a renderli una scelta sempre più interessante anche per chi non segue un’alimentazione vegana. La caratteristica vegetale resta chiara, senza essere l’unica ragione per scegliere il prodotto».

Il +7% registrato da brioche e cornetti vegani non descrive ancora un fenomeno di massa, ma indica una direzione: in un mercato del food dolce in contrazione, la proposta vegetale continua a guadagnare spazio.

Attraverso Lizzi, Vandemoortele porta nel Food Service un’esperienza sviluppata quando la cornetteria vegana occupava ancora una posizione marginale, traducendola oggi in nuove ricette e opportunità per la colazione al bar.

Fonti:

TradeLab, Away From Home Consumer Tracking, Q1 2026. I dati riguardano le consumazioni fuori casa della popolazione italiana tra 18 e 74 anni ed escludono distributori automatici, retail e strutture ricettive. Per i fenomeni di dimensioni più contenute, come la cornetteria vegana, le variazioni devono essere interpretate qualitativamente.

Ricerca Vegano, analisi qualitativa realizzata nel 2024 da CBA Italy per Progetto FornoItalia. I risultati hanno natura esplorativa e non sono rappresentativi della popolazione italiana.